Бешпармак

Бешпармак.

Я давно готовлю дома. Учился у мамы, которая всегда готовила вкусно, экономно, с выдумкой. Хочу научиться так же. Летом по совету родителей окончил курсы при образовательном цен­тре по специализации «Повар- кондитер».

В нашей семье накопилось много оригинальных рецептов, маленьких кулинарных хитро­стей, придумок в оформлении блюд. Хотелось бы поделиться ими с вашими читателями.

Я родился в Казахстане, про­жил там несколько лет. Там остались друзья и родственники моих родителей, мы поддержи­ваем отношения и сейчас. Так что довольно часто мы готовим блюда казахской кухни.

Казалось бы, самое известное из них — бешпармак, что озна­чает в переводе «пять пальцев». Блюдо это пришло из жизни казахов — кочевников, ели его раньше с общего блюда руками, поэтому и получило оно такое название.

Прекрасно понимаю, что сколько поваров, столько и блюд, приготовленных по одному и тому же рецепту. У каждого по­вара свой почерк. Но считаю, что если это блюдо национальной кухни, оно может изменяться, улучшаться, но национальные традиции должны соблюдаться обязательно.

Поэтому предлагаю рецепт, который на мой взгляд соответ­ствует всем этим требованиям.

Ингредиенты:

• 2-3 кг хорошей баранины или телятины с косточкой,
• 2 луковицы,
• морковь для бульона,
• немного жирного бульона,
• яйцо,
• мука хорошего качества с высоким содержанием клей­ковины для теста.

Приготовление:

Варим бульон, добавляя морковь и надрезанную крест- накрест луковицу. Их мы вы­нимаем после окончания варки мяса.

Обязательно снимаем пену и жир. Бульон должен быть про­зрачным и ароматным.

Мясо варим до тех пор, пока оно не станет мягким и будет легко отделяться от костей. Но не перевариваем!

Приготовленное мясо обяза­тельно оставляем в части гото­вого бульона.

Мясо уже не дает пены? Зна­чит, самое время снять жирную верхушку, часть жирного бульо­на. На нем мы будем готовить тесто.

Но сначала займемся лу­ком. Он режется очень тонкими кольцами или полукольцами, заливается кипящей сурпой (бу­льоном). Это смягчает вкус лука. Уксус, черный перец добавля­ются по вкусу. Приготовленный таким образом лук настаивается, дожидаясь своей очереди.

Возвращаемся к тесту. Это не будет пельменное тесто, о котором приходилось читать в опубликованных рецептах. Здесь есть маленькая, но очень важная хитрость. Готовится тесто из той жирной верхушки бульона. Про­зрачный, насыщенный жирный бульон, яйцо, мука с высоким содержанием клейковины де­лают тесто белым, гладким, эла­стичным. Вкус его значительно лучше обычного пельменного.

Раскатывается оно легко, кра­сиво, тонко.

Раскатываем тесто очень тонко. Режем его на любые (до­статочно большие) куски, удоб­ные для варки. За счет эластич­ности теста оно не разрывается при помешивании в процессе варки.

Варим листы теста в кипящем бульоне. Бульона требуется мно­го: тесто будто пропитывается бульоном, насыщается арома­том мяса.

Двумя шумовками одновре­менно (словно щипцами)за­хватываем из кипящей жидко­сти тесто, выкладываем его на большое, красивое, достаточно глубокое блюдо. И только тогда режем тесто большим длин­ным ножом, прорезая все слои одновременно. Это удобнее и аккуратнее, чем нарезка сырого теста.

При подаче на тесто выклады­вается слой приготовленного за­ранее лука, затем слой мяса, на резанного достаточно крупными кусками. По желанию поливаем сурпой, в которой мариновался лук.

Мясо вынимаем из горячего бульона лишь тогда, когда подо­шло время нарезать его перед подачей на стол, и оно остается сочным, ароматным, нежным.

Если хочется осовременить блюдо, то лучше делать это не при помощи картофеля или цук­кини, а подачей простого салата из зеленой столовой редьки, дайкона, кольраби, заправлен­ных растительным маслом или майонезом. Салат уравновесит жирное мясо, но не изменит вкуса блюда.

Обязательной добавкой к бешпармаку остается горячий крепкий индийский чай с моло­ком, который выполняет те же функции, что и салат.

Общеизвестно, что бешпармак украшал кухню казахов- кочевников. Но блюдо это на­столько сочно, вкусно и ори­гинально, что не стерлось в кулинарных архивах и составля­ет хорошую конкуренцию рус­ским разносольным застольям и блюдам других национальных кухонь.